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La UPNA investiga técnicas para mejorar la estabilidad de antioxidantes de uso alimentario

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La universidad participa en un proyecto con las universidades de Pau, Perpignan y el Instituto de Tecnologías Químicas Emergentes de La Rioja.

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Equipamiento del laboratorio. / UPNAInvestigadores de la Universidad Pública de Navarra participan en el proyecto europeo Elena denominado “Encapsulación y liberación controlada de antioxidantes para su uso en alimentación”, cuyo objetivo es obtener antioxidantes de cereza y rosa mosqueta para posteriormente encapsularlos y utilizarlos en alimentación. Mediante el proceso de encapsulación, los antioxidantes se protegen en una matriz de goma arábiga o celulosa y luego se liberan de forma controlada.

Uno de los principales objetivos de la industria alimentaria es obtener sustancias que conserven los alimentos durante su almacenamiento y su distribución. El proyecto Elena espera conseguir antioxidantes más estables en el tiempo, que puedan utilizarse como aditivo y conservante natural de alimentos, y transferir los resultados de la investigación a empresas del sector agroalimentario.

Según explican los investigadores, “los antioxidantes prolongan la vida útil de los alimentos porque los protegen de oxidaciones causadas por factores externos; de ahí que estas sustancias tengan un elevado interés en la industria alimentaria. Obtenerlos por síntesis química es difícil debido a su complejidad estructural, por lo que resulta más viable extraer los antioxidantes de fuentes naturales, ya que se encuentran de manera abundante en frutas y otros vegetales”. A partir de ahí, se trabaja en conservarlos y darles un uso alimentario.

Mejorar su estabilidad
Las sustancias antioxidantes, una vez extraídas, se descomponen con facilidad porque resultan muy sensibles al calor, al aire y a la luz. Una manera de prevenir esta descomposición es utilizar técnicas de encapsulado, que protege y frena las reacciones de destrucción de los antioxidantes manteniendo su actividad como conservantes de alimentos.

“Con la encapsulación, los productos se introducen en una matriz para protegerlos de aquellos factores que los destruyen rápidamente en el alimento y de esta forma aumentar su eficacia”, explica Carmen Ancín Azpilicueta, catedrática de Química Analítica en la UPNA e investigadora principal del proyecto.

Junto a ella, participan en el proyecto los investigadores del Departamento de Química Jesús García Castillo, José Manuel Odroizola Ibarguren, Jesús Ángel Rázquin Lizarraga y Sandra Jiménez Alonso.

El Proyecto Elena (EFA 220/11) ha sido cofinanciado por la Unión Europea con Fondos Europeos de Desarrollo Regional Feder (programa Poctefa) y, con una duración de tres años, culminará en abril de 2014. Además de la UPNA este proyecto cuenta con la participación del Instituto de Tecnologías Químicas Emergentes de La Rioja, la Universidad de Perpignan y la Universidad de Pau et des Pays de l’Adour.

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