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Propiedades Organolépticas de Zumos que Determinan la Decisión de Compra

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Color: es uno de los primeros estímulos que se percibe en cualquier alimento, y por tanto también en los jugos. De forma natural, el color de los jugos depende de la presencia en las materias primas de distintos pigmentos, como clorofilas (verde), carotenoides (amarillo-anaranjado-rojizo), antocianinas (violeta-rojo), hemoglobinas (rojo), etc. El color característico de las distintas frutas puede disminuir durante los tratamientos y procesos tecnológicos o durante el almacenamiento de los jugos, por lo que los procesos menos agresivos permitenuna mejor conservación del color para satisfacer las expectativas de los consumidores. Cuanto mayor número de frutas u hortalizas mezcladas en un jugo, mayor es su coloración y mayores también son los beneficios para nuestro organismo, como la mejora de la capacidad antioxidante frente a los radicales libres.

Gusto: de los sabores básicos de los alimentos en los jugos destacan los dulces, producidos por sustancias naturales como la sacarosa; ácidos, reportado por sustancias como el ácido cítrico presente en el limón y el tartárico de la uva; amargos, causado por sustancias como la quinina o la cafeína; o salados, provocado por sustancias como el cloruro sódico, aunque hay que destacar que los jugos son alimentos con muy bajo contenido en sodio, por lo que suele añadirse sal a los jugos de tomate y hortalizas.

Aroma: es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originada durante su proceso. Por lo general, los productos vegetales son los alimentos más ricos en compuestos aromáticos y los jugos sólo pueden reconstituirse con aromas naturales procedentes de la fruta originaria.

Sabor: lo que popularmente se conoce como sabor en los jugos, los expertos sensoriales lo denominan sensación olfato-gustativa, que se corresponde con el anglicismo “flavour”. Entre los distintos tipos de flavores más consumidos en el mercado español destacan la naranja, manzana, piña, melocotón, plátano y uva. La elaboración de los jugos con características organolépticas más agradables puede ser una vía muy interesante para incorporar a la dieta compuestos bioactivos.

Textura: los jugos pertenecen al grupo de alimentos líquidos, aquellos en los que la textura viene definida principalmente por la viscosidad y la presencia o ausencia de pulpa. Para aumentar la viscosidad del producto se le añaden sustancias espesantes naturales, como las pectinas en los néctares y las pulpas y celdillas restituidas al jugo de frutas. En otros jugos como el de manzana se utilizan procesos enzimáticos que determinan su “clarificación” para el consumo.

Fuente:
Alimarket.es
Noviembre 2012

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