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Chocate con un 50% menos de grasa

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Los químicos han encontrado una nueva manera de reducir a la mitad la grasa del chocolate, con líquidos que no cambian su sabor original en nuestro paladar.
El chocolate bajo en grasa es bastante conocido, pero su textura y sabor no necesariamente coinciden con el del chocolate “real”.
El método utiliza agar, un popular agente gelificante, para hacer pequeñas “esponjas” que desplazan las grasas.
Investigadores de la Universidad de Warwick, en Reino Unido, dijeron que el agua, el jugo de fruta o incluso el alcohol podría remplazar hasta la mitad de la grasa del chocolate.
Este tipo de química funciona en base a lo que se conoce como una emulsión, es decir, la mezcla a fondo de materiales que no se tienden a mezclar, como agua y aceite.
El chocolate normal obtiene gran parte de su sensación aterciopelada a partir de una emulsión de glóbulos de grasa en suspensión dentro del sólido.
Reemplazarlos es bastante difícil, ya que los posibles sustitutos tienen que permanecer dispersos y pequeños a través del chocolate cuando se calienta y cuando se enfría (solidifica).
Según explica Stephan Bon, uno de los autores del estudio, la textura suave de chocolate está dada por glóbulos más pequeños que 30 millonésimas de un metro de diámetro. Aproximadamente la mitad de la anchura de un cabello humano.
El equipo de la Universidad de Warwick publicó su primer intento de solucionar el problema en 2012, en la revista especializada Journal of Materials Chemistry.
Esa formulación produjo esferas de líquido “blindadas”, utilizando dos materiales: vapor de sílice, una forma del mismo material del que está hecho de arena, y el quitosano, un compuesto derivado de moluscos y crustáceos.

BBC MUNDO

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