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Plátano para endulzar las bebidas de la marca Pepsico.

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PepsiCo está experimentando con ingredientes sacados del plátano verde sin pelar sometido a un tratamiento de calor que servirá para prácticamente cualquier uso: desde un sustituto del gluten hasta un reemplazo del azúcar para los productos de avena y los batidos, galletas y barritas.

PepsiCo afirma que los plátanos verdes sin pelar contienen más almidón –y un almidón especialmente resistente- y menos azúcares reductores que los plátanos amarillos maduros, además de presentar una proporción incluso mayor de almidones.

Estas propiedades los hace especialmente atractivos para los formuladores de alimentos, gracias a su alto contenido en almidón y fibra, que los otorga unas funcionalidades únicas, como potenciadores de la viscosidad, agentes gelificantes, potenciadores de fibra, sustitutos del gluten, estabilizadores de espuma y de emulsión, sustitutos de azúcar, además de comportarse como un agente de carga volumétrica natural y proporcionar un sabor suave.

El procesado es más difícil y caro, debido a que no pueden usar peladores automáticos.

Además, la pulpa es también muy dura y, por tanto, difícil de moler, lo que requiere el uso de bombas de alta presión –por esto, hasta ahora los purés, copos o polvos se procesan a partir de plátanos amarillos ya pelados.

Aunque en ambos casos se requiere un cocinado previo al procesado, la respuesta está en un proceso de producción más barato y natural, que añada un ingrediente de fruta funcional al producto para proporcionar tanto valor nutricional como funcional.

El tratamiento por calor, ya sea en agua hervida o al vapor, al microondas, al horno o a la sartén, ayuda a reblandecer la piel, de manera que la fruta puede procesarse siguiendo sistemas tradicionales de pasteurizado; también reduce la cantidad de microorganismos presentes en el plátano; gelatiniza el almidón; permite el uso de las pieles con alto contenido en fibra.

También aplaca las reacciones enzimáticas y reduce el sabor astringente. Por último, aumenta la viscosidad gracias a la gelatinización del almidón.

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